Flashcard FC559598
O que caracteriza a reação de Maillard e que condições a favorecem?
Bioquímica
VUNESP · 2025
O que caracteriza a reação de Maillard e que condições a favorecem?
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Resposta
É a reação de condensação entre a carbonila de açúcares redutores e aminas livres de aminoácidos ou proteínas, formando base de Schiff, que rearranja para produto de Amadori e evolui para moléculas aromáticas e melanoidinas.
• Mecanismo: condensação carbonila + amina → base de Schiff → produto de Amadori → degradações secundárias e reações posteriores.
• Condições: favorecida por pH alcalino, calor e atividade de água moderada, com estágios tardios tolerando baixa atividade de água.
• Produtos: compostos voláteis (aldeídos de Strecker, furanos) e polímeros pigmentados chamados melanoidinas.
Veja como foi cobrado:
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