Flashcard FC559600
Que tipo de reação é a reação de Maillard?
Bioquímica
VUNESP · 2024
Que tipo de reação é a reação de Maillard?
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Resposta
A reação de Maillard é um escurecimento não enzimático entre grupos amina de aminoácidos, peptídeos ou proteínas e açúcares redutores, que inicia com formação de base de Schiff e produto de Amadori.• Iniciação: reação entre grupos amina livres e açúcar redutor formando base de Schiff e produto de Amadori.
• Produtos: compostos voláteis de baixo peso molecular responsáveis por aromas e polímeros pigmentados chamados melanoidinas.
• Fatores favorecedores: calor, tempo prolongado, pH mais alcalino e baixa atividade de água.
• Implicações: formação de AGEs associada a efeitos em diabetes e envelhecimento.
Veja como foi cobrado:
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