Flashcard FC559611
Como diferem os mecanismos de conservação entre defumação e fermentação?
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Como diferem os mecanismos de conservação entre defumação e fermentação?
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Resposta
A defumação conserva por ação física e química da fumaça e pela redução da atividade de água, enquanto a fermentação conserva por ação biológica de micro-organismos que produzem ácidos ou álcool e reduzem o pH.• Defumação: preserva por ação física e química da fumaça, que libera fenóis, ácidos e outros compostos antimicrobianos, e é frequentemente associada à salga e secagem que reduzem a atividade de água.
• Fermentação: processo biológico conduzido por micro-organismos que transformam açúcares em ácidos ou álcool, diminuindo o pH e produzindo substâncias antimicrobianas que inibem patógenos.
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