Flashcard FC559612
Qual o método térmico breve usado para inativar enzimas em hortaliças antes de outros processamentos?
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
VUNESP · 2018
Qual o método térmico breve usado para inativar enzimas em hortaliças antes de outros processamentos?
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Resposta
O branqueamento é um tratamento térmico breve aplicado em hortaliças e frutas para inativar enzimas antes de outros processamentos.
• Enzimas alvo: Inativa principalmente a peroxidase e a polifenoloxidase responsáveis pelo escurecimento e degradação dos tecidos.
• Procedimento: Realiza-se em água quente ou vapor por tempo controlado seguido de choque térmico em água gelada.
• Efeitos: Reduz carga microbiana superficial e preserva cor, aroma e textura, facilitando congelamento e envase industriais.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/549054
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