Flashcard FC559801
O que caracteriza o cozimento por calor seco?
Gastronomia
VUNESP · 2023
O que caracteriza o cozimento por calor seco?
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Resposta
O cozimento por calor seco é o processo em que o alimento é submetido ao calor por contato direto ou radiação sem adição de água ou vapor.• Fonte térmica: contato em grelha ou churrasqueira, com calor radiante e convectivo que sela a superfície.
• Reação de Maillard: provoca escurecimento e desenvolvimento de sabor característico por reação entre aminoácidos e açúcares.
• Perda de água: ocorre perda parcial de água e formação de crosta mais firme enquanto o interior cozinha.
• Segurança: no frango a temperatura interna deve atingir cerca de 74°C para destruição de patógenos.
Veja como foi cobrado:
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