Flashcard FC559806
O que é caramelização?
Gastronomia
VUNESP · 2021
O que é caramelização?
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Resposta
Caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática resultante da degradação térmica de açúcares, sem necessidade de aminoácidos ou proteínas.• Mecanismos: desidratação, isomerização e fragmentação dos açúcares formando compostos voláteis e polímeros marrons responsáveis por aroma e cor do caramelo.
• Efeito sensorial: confere aroma e cor característicos e reduz a doçura percebida do açúcar.
• Temperatura de iniciação: varia conforme o açúcar, por exemplo frutose ≈110°C e sacarose ≈160°C.
• Fatores: maior temperatura e tempo aceleram a reação; aminoácidos não são necessários.
Veja como foi cobrado:
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