Flashcard FC559810
Quais os processos básicos de cocção da carne de panela e da batata sauté, respectivamente?
Gastronomia
VUNESP · 2019
Quais os processos básicos de cocção da carne de panela e da batata sauté, respectivamente?
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Resposta
A carne de panela é preparada por calor misto e a batata sauté por calor seco.
• Calor misto: selagem e douramento inicial a seco seguido de cozimento prolongado em líquido para gelatinização do colágeno e maciez das fibras.
• Calor seco: cozimento em pouca gordura e alta temperatura com movimentação, promovendo crocância e tostagem sem uso significativo de líquido.
Veja como foi cobrado:
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