Flashcard FC559897
O que é branqueamento e qual seu objetivo principal?
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2015
O que é branqueamento e qual seu objetivo principal?
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Resposta
Branqueamento é o aquecimento breve do alimento a aproximadamente 70–90 °C para inativar enzimas que provocam alterações indesejáveis.• Temperatura: aquecimento breve a cerca de 70–90 °C por alguns minutos para inativar enzimas.
• Enzimas: polifenoloxidase e peroxidase causam escurecimento, perda de sabor e alteração de textura.
• Objetivo: preservar cor, aroma e qualidade nutricional, especialmente antes do congelamento.
• Choque térmico: imersão em água gelada para interromper o aquecimento e evitar cozimento excessivo.
• Limitação: não busca esterilizar, apenas reduzir a atividade enzimática.
Veja como foi cobrado:
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