Flashcard FC559920
Quais fatores favorecem a multiplicação de Clostridium botulinum em alimentos e como preveni-la?
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Quais fatores favorecem a multiplicação de Clostridium botulinum em alimentos e como preveni-la?
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Resposta
Clostridium botulinum cresce e produz toxina em alimentos com baixo teor de oxigênio e pH pouco ácido, e a prevenção inclui processamento térmico adequado, controle da acidez, refrigeração e higiene.• Microrganismo: bacilo anaeróbio formador de esporos que sobrevive como esporo e cresce na ausência de oxigênio.
• Condições favoráveis: baixa acidez (pH acima de 4,6), ambientes com pouco oxigênio e conservação ou enlatamento inadequados favorecem multiplicação e produção de toxina.
• Toxina: neurotoxina proteica termolábil que bloqueia a liberação de acetilcolina e causa paralisia flácida, sendo inativada por fervura adequada.
• Medidas de controle: processamento térmico correto, acidificação, refrigeração e higiene previnem a formação da toxina.
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