Flashcard FC559933
Qual a diferença entre teor de umidade e atividade de água e por que a_w é crucial para segurança microbiológica?
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Qual a diferença entre teor de umidade e atividade de água e por que a_w é crucial para segurança microbiológica?
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Resposta
Teor de umidade mede a porcentagem de água no alimento por massa, enquanto a atividade de água (a_w) indica a fração dessa água disponível para reações e para o crescimento microbiano, sendo a_w determinante para o risco microbiológico do alimento.• Teor de umidade: porcentagem de água presente no alimento em base massa que não informa sobre a disponibilidade dessa água para microrganismos.
• Atividade de água: razão entre a pressão de vapor do alimento e da água pura, a_w = p/p0, que reflete a água disponível para reações e crescimento microbiano.
• Água ligada e livre: água ligada é adsorvida a macromoléculas e indisponível, água livre determina a_w e o risco microbiológico.
• Limites microbianos: bactérias geralmente não crescem abaixo de 0.91, leveduras abaixo de 0.88 e bolores abaixo de 0.80.
Veja como foi cobrado:
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