Flashcard FC559935
Quais são três fatores intrínsecos que condicionam o crescimento microbiano em alimentos?
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2015
Quais são três fatores intrínsecos que condicionam o crescimento microbiano em alimentos?
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Resposta
Os três fatores intrínsecos são pH, atividade de água (aw) e potencial de óxido-redução (Eh).• pH: o nível de acidez ou alcalinidade do alimento altera a atividade enzimática e o transporte iônico, com valores baixos inibindo muitos patógenos, geralmente abaixo de 4,6 para bactérias.
• Atividade de água (aw): fração de água disponível para microrganismos, valores reduzidos causam estresse osmótico e limitam o crescimento, bactérias geralmente exigem aw >0,90 e algumas leveduras e bolores toleram aw ≈0,70.
• Potencial de óxido-redução (Eh): medida da disponibilidade de elétrons no meio, Eh elevados favorecem aeróbios e Eh baixos favorecem anaeróbios, sendo alterado por embalagem a vácuo e fermentação.
Veja como foi cobrado:
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