Flashcard FC559940
O que determina se uma levedura será benéfica ou deteriorante em alimentos?
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
O que determina se uma levedura será benéfica ou deteriorante em alimentos?
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Resposta
A atuação benéfica ou deteriorante de leveduras depende do tipo de alimento e das condições físicas, químicas e de processamento.• Açúcares disponíveis: altos níveis favorecem fermentação e deterioração em sucos e bebidas adoçadas.
• pH: pH baixo seleciona leveduras acidotolerantes que podem causar deterioração.
• Atividade de água: maior atividade de água facilita crescimento, menor atividade inibe leveduras.
• Oxigenação: presença de oxigênio altera metabolismo e pode aumentar formação de gás e off-flavors.
• Conservantes: conservantes inibem muitas leveduras, mas espécies resistentes podem sobreviver e deteriorar alimentos.
Veja como foi cobrado:
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