Flashcard FC559942
Por que os esporos bacterianos são críticos em alimentos processados termicamente e como a esterilização comercial os controla?
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Por que os esporos bacterianos são críticos em alimentos processados termicamente e como a esterilização comercial os controla?
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Resposta
Esporos bacterianos têm alta resistência ao calor e podem sobreviver a processos térmicos, germinar e crescer em alimentos com microbiota reduzida, por isso a esterilização comercial combina aquecimento com outras barreiras para impedir ressurgimento.• Resistência térmica: Camada proteica, núcleo desidratado e ácido dipicolínico protegem DNA e enzimas, conferindo capacidade de sobreviver ao aquecimento comercial.
• Efeito da esterilização: Processos comerciais eliminam células vegetativas e reduzem microbiota competidora, permitindo que esporos sobreviventes germinem e causem deterioração ou toxinas.
• Medidas de controle: Combinar aquecimento com redução de pH, controle da atividade de água e refrigeração reduz o risco de germinação e a produção de toxinas, especialmente de Clostridium botulinum.
Veja como foi cobrado:
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