Flashcard FC559969
Qual componente alimentar sofre retrogradação tornando-se insolúvel em água fria?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2022
Qual componente alimentar sofre retrogradação tornando-se insolúvel em água fria?
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Resposta
O componente envolvido na retrogradação é o amido.
• Amilose: Reorganiza-se rapidamente em duplas-hélices por ligações de hidrogênio, promovendo recristalização do amido.
• Amilopectina: Retrograda mais lentamente devido à ramificação, contribuindo a longo prazo para redução da solubilidade do amido.
• Sinérese: A recristalização provoca expulsão de água e perda de maciez, podendo levar à formação de amido resistente.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/549411
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