Flashcard FC559974
De acordo com o assunto Nutrição, Gastronomia e Engenharia de Alimentos: Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares, responda: Qual o processo em qu
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Qual o processo em que o amido é parcialmente hidrolisado por aquecimento prolongado, formando dextrinas?.
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Resposta
Dextrinização é a hidrólise parcial do amido por aquecimento prolongado, levando à formação de dextrinas de cadeia mais curta.• Acidez: acelera a reação por catálise, facilitando a quebra das cadeias polissacarídicas e formação de dextrinas.
• Viscosidade: há redução da viscosidade da pasta devido ao tamanho menor das moléculas.
• Sabor e cor: aumenta ligeiramente a doçura e provoca escurecimento por reações subsequentes.
Veja como foi cobrado:
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Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em