Flashcard FC559999
Por que ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis à rancificação auto-oxidativa?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2020
Por que ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis à rancificação auto-oxidativa?
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Resposta
Ácidos graxos insaturados, especialmente os poli-insaturados, são os principais substratos da rancificação auto-oxidativa porque a dupla ligação facilita a remoção do hidrogênio alílico e estabiliza o radical formado.• Iniciação: abstração do hidrogênio alílico forma radical lipídico que reage com O2 para gerar radical peroxila.
• Propagação: o radical peroxila extrai H de outro ácido graxo gerando hidroperóxidos e novos radicais.
• Produtos: hidroperóxidos instáveis se fragmentam em compostos voláteis responsáveis por sabores e odores indesejáveis.
• Vulnerabilidade: ácidos graxos poli-insaturados são mais suscetíveis devido à maior estabilização por ressonância dos radicais.
• Aceleradores: temperatura, oxigênio, luz e metais catalíticos aumentam a velocidade do processo.
Veja como foi cobrado:
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