Flashcard FC560001
Em que posição dos ácidos graxos insaturados se inicia a oxidação lipídica?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Em que posição dos ácidos graxos insaturados se inicia a oxidação lipídica?
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Resposta
A oxidação lipídica inicia nos carbonos alílicos adjacentes às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
• Sítio reativo: hidrogênios dos carbonos alílicos são mais facilmente abstrados, formando radicais lipídicos que reagem com o oxigênio.
• Produtos: formação de radicais peróxidos e hidroperóxidos que se decompõem em aldeídos, cetonas e compostos voláteis responsáveis pelo ranço.
• Fatores aceleradores: maior grau de insaturação, luz, calor e presença de íons metálicos aceleram a oxidação.
• Prevenção: uso de antioxidantes, atmosfera inerte e embalagens que reduzem a passagem de oxigênio.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/549443
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