Flashcard FC560062
Como se chama o processo em que proteínas coloidais formam uma estrutura sólida em rede ao serem aquecidas?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2023
Como se chama o processo em que proteínas coloidais formam uma estrutura sólida em rede ao serem aquecidas?
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Resposta
O processo é chamado coagulação proteica.• Mecanismo: desnaturação térmica seguida de interações hidrofóbicas, ligações de hidrogênio e pontes de dissulfeto, com agregação e expulsão de água.
• Exemplos: clara coagula a partir de ≈57°C e fica sólida por volta de 70°C, gema inicia coagulação próximo de 65°C; taninos e sal também podem provocar coagulação.
Veja como foi cobrado:
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