Flashcard FC560071
Como o pH e o ponto isoelétrico influenciam a solubilidade e as propriedades funcionais das proteínas alimentares?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Como o pH e o ponto isoelétrico influenciam a solubilidade e as propriedades funcionais das proteínas alimentares?
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Resposta
O pH determina a ionização dos grupos amino, carboxila e das cadeias laterais, alterando a carga líquida das proteínas de modo que próximo ao pI a carga é quase nula e a solubilidade diminui e em pHs afastados do pI a carga aumenta e a solubilidade melhora.
• Solubilidade: carga quase nula no pI reduz repulsão eletrostática e favorece precipitação em água.
• Conformação: variação de carga altera interações intramoleculares e expõe regiões hidrofóbicas, modificando a estrutura proteica.
• Formação de espuma: exposição hidrofóbica e solubilidade afetam capacidade de formar e estabilizar espumas.
• Emulsificação: carga e conformação condicionam adsorção na interface óleo-água e estabilidade de emulsões.
• Retenção de água: cargas e grupos hidrofílicos disponíveis influenciam a ligação de água e a capacidade de retenção.
• Gelificação: alterações conformacionais e interações intermoleculares determinam a formação e a firmeza de géis proteicos.
Veja como foi cobrado:
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