Flashcard FC560072
Como as proteínas influenciam o volume e a textura de pães e bolos?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Como as proteínas influenciam o volume e a textura de pães e bolos?
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Resposta
As proteínas formam uma matriz que retém o gás durante a fermentação e, ao desnaturarem e coagularem no aquecimento, fixam a estrutura, determinando o volume e a textura do miolo.• Rede proteica: Formam uma matriz viscoelástica que envolve e retém bolhas de gás, permitindo crescimento e leveza do produto final.
• Desnaturação: No aquecimento as proteínas desnaturam e coagulam, solidificando a estrutura e estabilizando o volume do miolo.
• Fontes proteicas: Farinha de trigo, ovo e leite contribuem para o filme contínuo que retém gás e para a firmeza final do miolo.
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