Flashcard FC560081
Qual aminoácido tem sua biodisponibilidade reduzida pela reação de Maillard?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2014
Qual aminoácido tem sua biodisponibilidade reduzida pela reação de Maillard?
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Resposta
A reação de Maillard reduz a biodisponibilidade da lisina.
• Temperatura: quanto maior a temperatura, maior a perda de lisina por reação de Maillard.
• Tempo: aumento do tempo de processamento intensifica a reação e reduz lisina disponível.
• pH alcalino: pH alcalino acelera a reação de Maillard e a perda de lisina.
• Açúcares redutores: presença de açúcares redutores favorece ligação com o grupo ε-amino da lisina e forma adutos inacessíveis.
Veja como foi cobrado:
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