Flashcard FC560702
Como o calor úmido afeta vitaminas hidrossolúveis e como reduzir essas perdas?
Técnica Dietética
Como o calor úmido afeta vitaminas hidrossolúveis e como reduzir essas perdas?
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Resposta
O calor úmido provoca lixiviação das vitaminas hidrossolúveis para o líquido de cocção, causando perdas nutricionais do alimento.• Vitaminas hidrossolúveis: vitaminas do complexo B e vitamina C dissolvem-se na água e migram para o líquido de cocção, gerando perdas nutricionais.
• Principais fatores: tempo de cozimento, temperatura, tamanho dos pedaços, quantidade de água e pH do meio aumentam as perdas quando maiores.
• Redução de perdas: reduzir água e tempo de cocção, preferir cozimento a vapor e reaproveitar o líquido de cocção em caldos ou molhos.
Veja como foi cobrado:
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