Flashcard FC560704
Qual componente sofre gelatinização ao ser aquecido na presença de água?
Técnica Dietética
Qual componente sofre gelatinização ao ser aquecido na presença de água?
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Resposta
O componente é o amido presente nos alimentos.
• Inchaço dos grânulos: grânulos de amido absorvem água e incham, desorganizando regiões cristalinas e rompendo-se.
• Liberação de amilose: ocorre saída de amilose dos grânulos para a fase aquosa.
• Rearranjo da amilopectina: a amilopectina se reorganiza formando uma matriz coloidal.
• Aumento da viscosidade: a mistura fica mais viscosa, alterando a textura dos alimentos.
• Irreversibilidade: a estrutura ordenada dos grânulos não se restaura apenas com resfriamento.
• Temperatura de gelatinização: varia conforme a fonte do amido, influenciando o ponto de cocção de farinhas e tubérculos.
Veja como foi cobrado:
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Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em