Flashcard FC560723
Qual processo de cocção utiliza vapor para transferir calor por condensação?
Técnica Dietética
VUNESP · 2024
Qual processo de cocção utiliza vapor para transferir calor por condensação?
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Resposta
A cocção por calor úmido é o processo realizado a vapor ou água quente, no qual o calor é transferido pela condensação do vapor sobre o alimento.• Gelatinização do amido: O amido gelifica entre 60 e 80°C, alterando a textura do alimento.
• Amolecimento celular: As pectinas se solubilizam, promovendo maciez do tecido vegetal.
• Inativação enzimática: Enzimas são desnaturadas pelo calor, contribuindo para segurança alimentar.
• Retenção de nutrientes: O cozimento no vapor reduz a perda de vitaminas hidrossolúveis em comparação com a fervura.
• Controle do cozimento: Tempo e tamanho dos pedaços garantem cozimento uniforme e segurança alimentar.
Veja como foi cobrado:
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