Flashcard FC560727
O ponto de fumaça ocorre no aquecimento de que substância?
Técnica Dietética
VUNESP · 2023
O ponto de fumaça ocorre no aquecimento de que substância?
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Resposta
O ponto de fumaça é a alteração estrutural que ocorre durante o aquecimento de lipídios.• Ácidos graxos livres: volatilizam e favorecem a liberação de vapores e fumaça durante o aquecimento dos lipídios.
• Triglicerídeos: sofrem degradação térmica formando compostos voláteis como acroleína que produzem odor irritante.
• Refino: óleos refinados têm ponto de fumaça mais alto; óleos usados ou oxidados apresentam ponto de fumaça mais baixo.
Veja como foi cobrado:
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