Flashcard FC560733
O que caracteriza o calor seco e quais seus efeitos sobre as proteínas dos alimentos?
Técnica Dietética
VUNESP · 2019
O que caracteriza o calor seco e quais seus efeitos sobre as proteínas dos alimentos?
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Resposta
Calor seco é o método de cocção que utiliza ar quente ou superfícies quentes sem adição de água, provocando desnaturação e coagulação das proteínas e favorecendo formação de crostas pela reação de Maillard.
• Calor seco: uso de ar quente ou superfícies aquecidas sem água, como assar, grelhar e fritar.
• Proteínas: desnaturam e coagulam, firmando a estrutura a partir de cerca de 60°C.
• Reação de Maillard: forma crosta e intensifica sabor e aparência dos alimentos.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/550175
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