Flashcard FC560747
Como o processamento afeta a vitamina C dos alimentos?
Técnica Dietética
VUNESP · 2012
Como o processamento afeta a vitamina C dos alimentos?
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Resposta
A vitamina C sofre perdas significativas durante o pré-preparo e preparo por oxidação e por lixiviação em água, sendo sensível ao calor, ao oxigênio e a pH alcalino.• Mecanismos: oxidação e lixiviação em água de cocção reduzem rapidamente o teor de vitamina C nos alimentos.
• Fatores: tempo, temperatura, exposição ao ar e pH alcalino aumentam a degradação da vitamina C.
• Uso prático: a instabilidade da vitamina C a torna indicador prático dos efeitos do processamento sobre nutrientes.
• Retenção (%): retenção = (teor após / teor inicial) × 100, valores baixos indicam perdas significativas.
Veja como foi cobrado:
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