Flashcard FC560748
Qual a principal finalidade do branqueamento como pré-tratamento?
Técnica Dietética
VUNESP · 2011
Qual a principal finalidade do branqueamento como pré-tratamento?
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Resposta
A principal finalidade do branqueamento é inativar enzimas endógenas que causam escurecimento, perda de aroma e alterações de textura durante e após o processamento.• Enzimas: Inativação de peroxidase e polifenoloxidase evita escurecimento, perda de aroma e alterações de textura.
• Aplicação: Realizado em água quente ou vapor, com tempo e temperatura ajustados ao alimento.
• Intensidade: Controle adequado evita atividade enzimática residual ou perda de vitaminas e amolecimento por excesso.
Veja como foi cobrado:
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