Flashcard FC875395
Como o pH do meio de cocção afeta a cor das antocianinas em hortaliças avermelhadas?
Sem classificação
FUNDATEC · 2026
Como o pH do meio de cocção afeta a cor das antocianinas em hortaliças avermelhadas?
Mostrar resposta e comentário
Resposta
O pH determina a forma química das antocianinas e, consequentemente, a cor observada: meio ácido mantém o vermelho e meio alcalino desloca a cor para azul ou verde.• pH: Em meio ácido predomina a forma flaviílio (cátion) que confere tonalidade vermelha, e em meio alcalino ocorre desprotonação e formação de bases quinoidais que deslocam a cor para azulado ou esverdeado.
• Controle prático: Acidificar com vinagre ou suco de limão intensifica e preserva o vermelho, evitar bicarbonato previne o azulamento indesejado.
• Fatores adicionais: Complexação com metais, acilações, lixiviação e degradação térmica também alteram a cor, mas o controle do pH é a medida mais eficaz para preservá-la.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/870978
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em