Flashcard FC918283
Como o pH, a fadiga pré abate e constituintes naturais afetam a deterioração bacteriana de carnes e pescados?
Alimentos
IAUPE · 2024
Como o pH, a fadiga pré abate e constituintes naturais afetam a deterioração bacteriana de carnes e pescados?
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Resposta
O pH próximo do neutro aumenta a suscetibilidade de carnes e pescados à degradação bacteriana; animais fatigados antes do abate geram carne de pH mais alto (tipo DFD) que facilita a deterioração; e alguns alimentos contêm constituintes antimicrobianos naturais que retardam a deterioração.• pH neutro: a maioria das carnes e pescados apresenta pH próximo ao neutro, o que favorece o crescimento de muitas bactérias que degradam o alimento.
• Fadiga pré abate: animais fatigados têm reservas menores de glicogênio, produzindo menos ácido lático pós mortem e resultando em pH mais alto, carne tipo DFD, que facilita a deterioração bacteriana.
• Constituintes naturais: óleos essenciais, enzimas como lisozima e compostos sulfurados agem como antimicrobianos naturais e retardam a deterioração.
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