Flashcard FC918284
Quais fatores determinam a qualidade e a possibilidade de reaproveitamento de um óleo de fritura?
Alimentos
IAUPE · 2024
Quais fatores determinam a qualidade e a possibilidade de reaproveitamento de um óleo de fritura?
Mostrar resposta e comentário
Resposta
A qualidade e a possibilidade de reaproveitamento de um óleo de fritura dependem do seu comportamento térmico, da composição lipídica e da presença de antioxidantes, bem como da alteração do ponto de fumaça como indicador de degradação.• Condutor de calor: o óleo forma uma película que transfere calor por convecção e promove reações de Maillard, sendo adequado para fritar, refogar ou temperar alimentos.
• Composição lipídica: óleos com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e compostos antioxidantes, como o azeite de oliva, tendem a produzir menos aldeídos e peróxidos durante fritura.
• Ponto de fumaça: a redução do ponto de fumaça indica degradação térmica e formação de compostos indesejáveis, servindo como parâmetro para decidir sobre reutilização.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/910519
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em