Flashcard FC918285
O que confere à gema capacidade de estabilizar emulsões e quais condições favorecem máximo volume e estabilidade ao bater claras?
Alimentos
IAUPE · 2024
O que confere à gema capacidade de estabilizar emulsões e quais condições favorecem máximo volume e estabilidade ao bater claras?
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Resposta
A lecitina da gema estabiliza emulsões ao atuar na interface óleo/água e as claras formam espumas quando suas proteínas desnaturam e envolvem bolhas de ar.• Lecitina da gema: é um fosfolipídio anfipático que se posiciona na interface óleo/água, reduz a tensão superficial e forma uma película estabilizadora da emulsão.
• Batimento das claras: as proteínas desnaturam e se organizam ao redor das bolhas de ar, devendo-se bater em recipientes secos e livres de gordura e sem adicionar ingredientes no início para obter volume e estabilidade máximos, e açúcar ou ácido podem ser usados posteriormente para estabilizar a espuma.
Veja como foi cobrado:
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