Flashcard FC918323
Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a conservação dos alimentos?
Microbiologia dos Alimentos
IAUPE · 2026
Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a conservação dos alimentos?
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Resposta
Os fatores intrínsecos incluem atividade de água, pH e potencial de oxirredução, e os fatores extrínsecos incluem temperatura, presença e concentração de gases e umidade relativa do ambiente.
• Fatores intrínsecos: Atividade de água mede a água disponível para microrganismos, o pH influencia enzimas e sobrevivência microbiana, e o potencial de oxirredução determina condições aeróbias ou anaeróbias favoráveis a diferentes microrganismos.
• Fatores extrínsecos: Temperatura controla a taxa de crescimento microbiano, presença e concentração de gases afetam oxidação e desenvolvimento microbiano, e umidade relativa do ambiente influencia perdas de água, reidratação superficial e risco de contaminação.
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