Flashcard FC918327
O que diferencia fatores intrínsecos de fatores extrínsecos na conservação de alimentos?
Microbiologia dos Alimentos
IAUPE · 2026
O que diferencia fatores intrínsecos de fatores extrínsecos na conservação de alimentos?
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Resposta
Fatores intrínsecos são características do próprio alimento que influenciam reações químicas e o crescimento microbiano. Fatores extrínsecos dependem das condições do ambiente de armazenamento e alteram a taxa de crescimento microbiano.• Intrínsecos: Atividade de água (Aa), pH e potencial de óxido-redução são propriedades do alimento que refletem disponibilidade de água, acidez e composição redox e determinam a suscetibilidade ao crescimento microbiano.
• Extrínsecos: Temperatura, presença e concentração de gases e umidade relativa do ambiente variam conforme o armazenamento e influenciam a deterioração e o crescimento microbiano.
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