Flashcard FC918328
O que favorece o crescimento microbiano em alimentos e como ocorre a contaminação cruzada?
Microbiologia dos Alimentos
IAUPE · 2024
O que favorece o crescimento microbiano em alimentos e como ocorre a contaminação cruzada?
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Resposta
A disponibilidade de água livre e tempo suficiente em condições favoráveis favorecem a multiplicação microbiana, e contaminação cruzada é a transferência de microrganismos entre alimentos ou superfícies.• Água livre: A fração de água disponível para reações e para o metabolismo microbiano (atividade de água, aw), que em alimentos como carnes e leite facilita transporte de nutrientes e reações enzimáticas favoráveis ao crescimento microbiano.
• Tempo: Micro-organismos necessitam de tempo para se multiplicar exponencialmente e a carga inicial, a velocidade de replicação e o tempo em condições favoráveis determinam se atingem a dose infectante capaz de causar doença.
• Contaminação cruzada: Ocorre quando microrganismos são transferidos entre alimentos ou superfícies por utensílios, equipamentos ou pelo manipulador, e boa higienização, segregação de alimentos crus e prontos e uso de superfícies dedicadas reduzem esse risco.
Veja como foi cobrado:
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