Questão FC514398
Julgue o item a seguir, relativo a preparações alimentares, considerando as intolerâncias à lactose e ao glúten. Os produtos classificados como “zero lactose” podem ser oferecidos
Alergia e Intolerância Alimentar
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Julgue o item a seguir, relativo a preparações alimentares, considerando as intolerâncias à lactose e ao glúten.
Os produtos classificados como “zero lactose” podem ser oferecidos com segurança aos indivíduos intolerantes à lactose, pois, em sua elaboração, a lactose é removida de maneira eficaz; além disso, o processo de quebra da lactose não altera nem a textura nem o sabor original do produto.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
Zero lactose não significa que a lactose seja removida; nesses produtos a lactose é submetida à ação da lactase, que faz a hidrólise do dissacarídeo em monossacarídeos.
Quimicamente: \( \text{lactose} \xrightarrow{\text{lactase}} \text{glicose} + \text{galactose} \).
Por isso a primeira parte da afirmação está errada: não há "remoção" da lactose, e sim sua quebra enzimática. A segunda parte também é imprecisa, porque a transformação altera características sensoriais; a mistura de glicose e galactose é mais doce que a lactose, o que pode modificar sabor e, em alguns processos, textura.
Em resumo, produtos zero lactose são geralmente seguros para intolerantes, mas não surgem por simples remoção da lactose e podem apresentar diferenças organolépticas; pessoas muito sensíveis devem ter cautela.
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