Questão FC514400
Julgue o item a seguir, relativo a preparações alimentares, considerando as intolerâncias à lactose e ao glúten. O trigo é o único cereal que apresenta as frações de gliadina e glu
Alergia e Intolerância Alimentar
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Julgue o item a seguir, relativo a preparações alimentares, considerando as intolerâncias à lactose e ao glúten.
O trigo é o único cereal que apresenta as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten; por isso, a substituição da farinha de trigo em preparações alimentares destinadas a indivíduos com intolerância a glúten ainda apresenta desafios.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A assertiva foi julgada CERTO porque a formação do glúten depende da interação entre duas frações proteicas: gliadina (que confere extensibilidade) e glutenina (que confere elasticidade). O trigo apresenta essas frações em proporções ideais para formar a rede viscoelástica característica do glúten.
Outros cereais como cevada, centeio e aveia contêm prolaminas semelhantes, mas em composições e estruturas diferentes, o que impede a formação de uma matriz proteica com as mesmas propriedades do glúten do trigo.
Por isso, substituir a farinha de trigo em preparações para pessoas com intolerância ao glúten é desafiador: faltam a coesão, elasticidade e retenção de gás que garantem textura e volume. São necessárias misturas de farinhas, aditivos e técnicas especiais para aproximar a funcionalidade do produto final ao original.
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