Questão FC548816
As regras para a elaboração de cardápio têm-se modificado nos últimos tempos em função das mudanças ocorridas no tipo de atendimento ao cliente e na preocupação com a saúde e a qua
Alimentação Saudável
IBAM · 2023
As regras para a elaboração de cardápio têm-se modificado nos últimos tempos em função das mudanças ocorridas no tipo de atendimento ao cliente e na preocupação com a saúde e a qualidade de vida. Não podemos esquecer que a elaboração do cardápio deve seguir as clássicas leis de Pedro Escudero, que, além das Leis da Harmonia e da Adequação, são:
- Lei do Planejamento e Lei da Preparação
- Lei do Rendimento e Lei da Qualidade
- Lei da Quantidade e Lei da Qualidade
- Lei da Quantidade e Lei da Preparação
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Lei da Quantidade: essa regra orienta o dimensionamento das porções e a oferta energética e nutricional do cardápio. Deve-se considerar as necessidades do público-alvo, a frequência de consumo dos preparos e o balanço entrequilo e gasto energético, garantindo que as porções cubram as exigências nutricionais sem excessos ou desperdício.
Lei da Qualidade: refere-se aos atributos sensoriais, nutricionais e sanitários dos alimentos. Inclui frescor, sabor, aparência, valor nutritivo e segurança alimentar. Um cardápio de qualidade prioriza matérias‑primas adequadas, técnicas de preparo que preservem nutrientes e aceitação pelo consumidor.
Na prática, aplicar juntas a Lei da Quantidade e a Lei da Qualidade resulta em cardápios equilibrados, aceitos pelos usuários, seguros e viáveis do ponto de vista operacional e econômico.
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