Questão FC548824
A cristalização é um processo importante nas preparações alimentares, especialmente na confeitaria. A cristalização ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é
Alimentos
IBAM · 2025
A cristalização é um processo importante nas preparações alimentares, especialmente na confeitaria. A cristalização ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014. 402 p.
Com base nesse contexto, registre (V), para verdadeiro, e (F) para falso às afirmativas abaixo.
( ) O tamanho e o número dos cristais dependem do grau de intensidade com que se agita a solução e da presença ou ausência de ingredientes, que impedem sua formação.
( ) A cristalização da sacarose depende exclusivamente da temperatura, não sendo influenciada por outros fatores.
( ) A cristalização só ocorre quando a solução está em altas temperaturas.
Assinale a alternativa com a sequência correta.
- V, V, V.
- V, F, F.
- F, V, F.
- F, F, F.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A sequência correta é V, F, F.
Tamanho e número dos cristais. A agitação estimula a nucleação, aumentando o número de cristais e reduzindo seu tamanho; já a ausência de agitação favorece cristais maiores. Ingredientes como gorduras, proteínas, glicoses ou ácidos atuam como inibidores ou modificadores da superfície de cristalização, interferindo no crescimento e na formação dos cristais e, assim, na textura final.
Depende de múltiplos fatores. A cristalização da sacarose não é determinada apenas pela temperatura. Entram também em jogo concentração (supersaturação), velocidade de resfriamento, presença de outros açúcares ou impurezas, agitação e semeadura, todos alterando nucleação e crescimento cristalino.
Ocorre em resfriamento e em várias temperaturas. A formação de cristais acontece tipicamente quando uma solução saturada é resfriada ou concentrada; não é exclusividade de altas temperaturas. A velocidade de resfriamento e as condições de manuseio definem o porte e a quantidade de cristais.
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