Questão FC548825
Sobre a utilização dos açúcares na técnica dietética, assinale a alternativa correta.
Alimentos
VUNESP · 2025
Sobre a utilização dos açúcares na técnica dietética, assinale a alternativa correta.
- O açúcar cristal, devido ao seu tamanho de cristal e maior pureza, é indicado para caldas e doces de fio, pois favorece a formação de pontos mais estáveis durante o aquecimento.
- O açúcar refinado, por sua granulometria fina e alta pureza, é utilizado em diversas preparações, sendo especialmente indicado para massas leves e glacês, sendo o único tipo empregado na técnica dietética.
- O caramelo, obtido pelo aquecimento do açúcar até temperaturas elevadas, é utilizado em conservas e xaropes para aumento de volume e conservação do produto.
- O açúcar invertido é usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose nas preparações.
- O açúcar mascavo, por conter melaço, é o mais indicado para preparações que necessitam de aparência clara e brilho intenso, como fondants.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose obtida pela hidrólise da sacarose, via ácido ou enzima (invertase). A reação pode ser representada por \( \text{sacarose} + H_2O \rightarrow \text{glicose} + \text{frutose} \).
Em confeitos de açúcar, o uso do açúcar invertido reduz a tendência de formação de cristais de sacarose porque as hexoses livres atuam como impurezas, dificultando a organização da rede cristalina. Além disso, aumentam a viscosidade e a higroscopicidade, promovendo textura mais macia, brilho e maior estabilidade do produto.
Por isso é empregado para prevenir a cristalização e melhorar características sensoriais em fondants, balas e coberturas açucaradas.
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