Questão FC548829
Em relação às características dos açúcares, é correto afirmar que
Alimentos
VUNESP · 2020
Em relação às características dos açúcares, é correto afirmar que
- a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de gordura, xarope de milho e mel.
- o açúcar refinado é obtido quase que exclusivamente a partir do açúcar impalpável, por meio de dissolução e acréscimo de corantes naturais.
- na hidrólise do açúcar, que se processa por meio de alguns processos, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido.
- o açúcar de confeiteiro, mais grosso que o cristal, é obtido a partir do peneiramento ou da extração do pó do açúcar demerara.
- a lactose, açúcar presente no leite, possui um poder edulcorante superior ao da frutose.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Na hidrólise da sacarose ocorre o rompimento da ligação glicosídica, formando glicose e frutose. Esse processo é chamado de inversão porque altera a resposta óptica da mistura, produzindo o chamado açúcar invertido.
A reação pode ser representada por \( \text{sacarose} + H_2O \rightarrow \text{glicose} + \text{frutose} \) e é promovida por ácidos, calor ou enzimas como a invertase (sacarase).
O açúcar invertido é um xarope contendo proporções próximas de glicose e frutose; a presença da frutose, que tem rotação óptica oposta e maior intensidade, faz com que a mistura desvie o plano da luz polarizada em sentido contrário ao da sacarose, caracterizando a mudança de isomeria mencionada.
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