Questão FC548830
A busca das indústrias de alimentos pelo carboidrato/ açúcar ideal que tenha a melhor sensação de doçura, baixa densidade energética, cause poucos malefícios à saúde e apresente um
Alimentos
VUNESP · 2019
A busca das indústrias de alimentos pelo carboidrato/ açúcar ideal que tenha a melhor sensação de doçura, baixa densidade energética, cause poucos malefícios à saúde e apresente uma alta produtividade com baixo custo está longe de chegar ao fim. A esse respeito é correto afirmar:
- outros agentes de corpo, como os polióis, possuem dulçor variável e baixa caloria. O sorbitol e o manitol conferem sabor doce e refrescante, porém não são permitidos pela legislação brasileira.
- açúcares como isomaltose, isomatulose, neosugar e raftilose são raros e inexistentes estudos que avaliem as implicações dessas novas substâncias ao organismo humano, mesmo assim a Anvisa já permite para uso em alimentos.
- a sacarose é composta por duas moléculas de monossacarídeo: uma molécula de frutose e uma de manose, tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física.
- alimentos que contêm em sua composição amido resistente com alto teor de amilose não são permitidos pela legislação brasileira na formulação de alimentos.
- os métodos mais comumente utilizados para medição de açúcares são o método refratométrico, em escala Brix; o método espectrofotométrico e o método titulométrico, também conhecido como reação de Fehling.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A alternativa correta aponta três métodos distintos e complementares para quantificar açúcares.
Refratométrico (grau Brix): mede o índice de refração da solução, que se relaciona com a concentração de sólidos solúveis. É rápido e útil para controle industrial. Aproximação: \(^{\circ}Bx \approx g\;sacarose/100\;g\) de solução, porém não diferencia tipos de açúcares.
Espectrofotométrico: baseia-se em reações que produzem cor proporcional ao açúcar ou usa ensaios enzimáticos (por exemplo, glicose oxidase) com leitura em comprimento de onda específico. É sensível e permite determinação de açúcares individuais.
Titulométrico (reação de Fehling): quantifica açúcares redutores pela redução de íons \(Cu^{2+}\) a \(Cu^{+}\) formando óxido cuproso. É clássico e eficaz para açúcares redutores, mas é mais trabalhoso e menos seletivo que métodos enzimáticos.
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