A sacarose tem a propriedade de formar caramelo, sendo que sua temperatura de fusão e caramelização, em ºC, está entre

Gabarito

Certo

Comentário do professor

160 e 180°C corresponde à faixa em que a sacarose sofre caramelização visível: começa a fundir e, por aquecimento contínuo, decompõe-se termicamente formando compostos responsáveis pela cor e sabor do caramelo.

A sacarose é um dissacarídeo não redutor que, ao ser aquecido nessa faixa, sofre inversão parcial em glicose e frutose e passa por reações de desidratação, fragmentação e polimerização. Essas transformações geram moléculas como 5‑hidroximetilfurfural e oligômeros que conferem aroma e coloração característica.

Na prática culinária e tecnológica, controlar a temperatura entre 160 e 180°C é essencial para obter o ponto de caramelo desejado sem queimar, pois acima dessa faixa a degradação prossegue rapidamente e surgem sabores amargos.