Questão FC548837
Tendo em vista casos de contaminação química, física e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de prod
Alimentos
VUNESP · 2019
Tendo em vista casos de contaminação química, física e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a compreensão da adequação de procedimentos visam prevenir falhas, pois:
- no caso do Sistema Clean In Place (CIP), os detergentes e soluções de enxágue circulam entre as tubulações por um circuito fechado, desde o tanque de limpeza até todos os equipamentos, não havendo necessidade de análises de verificação de resíduos.
- na análise do leite para detecção e quantificação de antibióticos, indica-se a cromatografia líquida. Costuma-se utilizar ácido tricloro acético (TCA), já que este não desnatura as proteínas, mantendo a tetraciclina em suspensão.
- a espectrofotometria é um método de medição de cor. É uma técnica precisa e exata para a medição, controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios, apesar de muito pouco usada, pois, na maioria dos produtos, cor não é parâmetro de controle.
- no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto o resfriamento são pontos críticos de controle, pois podem sobreviver microrganismos patogênicos devido à inadequação de tempo e temperatura. Como medida preventiva, deve-se monitorar os equipamentos e aumentar a rapidez de resfriamento.
- apenas análises de pH, acidez e sólidos solúveis totais devem ser monitorados, já que alta acidez indica falta de higiene durante a produção. Já a densidade não é parâmetro de controle para produtos como o leite.
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Gabarito
D
Comentário do professor
UHT combina temperaturas muito altas por curto tempo para eliminar microrganismos. Se o tempo ou a temperatura forem inadequados, alguns patógenos termotolerantes ou com proteção física podem sobreviver.
O resfriamento também é crítico porque temperaturas elevadas residuais permitem germinação e multiplicação de sobreviventes. Resfriamento lento aumenta risco de crescimento antes do envase.
Por isso são pontos críticos de controle tanto o tratamento térmico quanto o trocador/etapa de resfriamento. Monitorar tempo de permanência, sensores de temperatura e integridade do equipamento é essencial.
Medidas práticas: validar o processo, controlar a vazão e comprimento do tubo de retenção, calibrar sensores e promover resfriamento rápido após aquecimento.
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