Questão FC548839
Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto a seguir: Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou comin
Alimentos
VUNESP · 2025
Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto a seguir:
Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras ou tecidos de outros animais. O fundamento dos processos de fabricação de produtos de salsicharia está intimamente ligado à composição da massa e formação da emulsão. As emulsões cárneas referem-se a uma dispersão de gotículas de gorduras, num meio aquoso contendo proteínas solúveis e tecido conjuntivo. Esse comportamento é de essencial importância na fabricação de embutidos. A carne deve, preferencialmente, ser de animais recém-abatidos, pois as proteínas do músculo dessa carne, com destaque em_________, não se encontram complexadas; o pH do tecido_______ (não há perigo de chegar ao ponto isoelétrico); há o favorecimento de uma maior solubilização dessas proteínas (_________) e quanto mais solúveis forem essas proteínas ( ),___________ será o seu poder de emulsionar as gorduras.
- actina e miosina … não está tão baixo … actina e miosina … actina e miosina … maior
- actina e hemoglobina … não está tão baixo … actina e hemoglobina … actina e hemoglobina … maior
- albumina e miosina … está muito baixo … albumina e miosina … albumina e miosina … maior
- actina e miosina … está muito baixo … actina e miosina … actina e miosina … menor
- actina e albumina … não está muito baixo … actina e albumina … actina e albumina … menor
Mostrar resposta e comentário
Gabarito
A
Comentário do professor
Actina e miosina são as principais proteínas miofibrilares responsáveis pela formação da matriz proteica que estabiliza gotículas de gordura em produtos de salsicharia. Elas conferem coesão e capacidade de retenção de água e gordura.
Em animais recém-abatidos o pH do tecido não está tão baixo, evitando que as proteínas atinjam o ponto isoelétrico, onde perdem carga e solubilidade. Isso favorece a manutenção das cargas e a interação com a água.
A solubilização de actina e miosina permite que essas proteínas se desnaturem parcialmente e exponham regiões hidrofílicas e hidrofóbicas, o que é essencial para formar e estabilizar a emulsão gordura/água.
Portanto, quanto mais solúveis forem actina e miosina, maior será seu poder de emulsificar as gorduras, garantindo textura e estabilidade nos embutidos.
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em