Questão FC548849
As carnes de animais comumente consumidas são formadas por um conjunto de tecidos de cor e consistência característicos, que determinarão sua aplicação em diferentes preparações. E
Alimentos
VUNESP · 2015
As carnes de animais comumente consumidas são formadas por um conjunto de tecidos de cor e consistência característicos, que determinarão sua aplicação em diferentes preparações. Em relação a tais tecidos, é possível afirmar que
- o tecido conjuntivo branco, composto principalmente por elastina, quando cozido em calor úmido, torna-se rígido.
- o tecido conjuntivo amarelo, composto principalmente por colágeno, quando cozido em calor úmido, torna-se macio.
- o tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantém ligados, interferem na textura da carne.
- o tecido muscular de animais novos e de fêmeas, por apresentar maior quantidade de colágeno, é responsável por uma carne mais rígida.
- a cartilagem, uma variedade de tecido conjuntivo, é rígida em animais novos e macia nos animais velhos.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Feixes musculares maiores significam fibras agrupadas em blocos mais densos, o que aumenta a resistência mecânica da peça e dá sensação de maior firmeza ao mastigar. Tecido conjuntivo é a "cola" que mantém esses feixes unidos; seus principais componentes são o colágeno e a elastina.
Quanto mais colágeno, maior a tenacidade da carne. Durante cozimento úmido e prolongado, o colágeno se solubiliza e vira gelatina, amaciando cortes ricos em tecido conjuntivo. Cortes com poucos feixes grandes e pouco tecido conjuntivo ficam naturalmente mais macios e adequados a cocções rápidas.
Portanto, o tamanho dos feixes e a quantidade de tecido conjuntivo determinam diretamente a textura e orientam o método culinário mais indicado para cada corte.
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