Questão FC548896
A cocção de hortaliças por calor seco
Alimentos
VUNESP · 2016
A cocção de hortaliças por calor seco
- garante menor perda de nutrientes se a cocção for realizada em panela de pressão.
- utiliza vapor seco e úmido para reduzir perdas e favorecer a textura.
- deve, se possível, ser processada com a hortaliça inteira e com casca.
- necessita de pequena quantidade de água durante o processo evitando ressecar o alimento.
- deve ser processada com a panela tampada, controlando- se o tempo de cocção e a temperatura.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Na cocção por calor seco, processar a hortaliça inteira e com casca preserva melhor seus atributos nutricionais e sensoriais.
A casca funciona como uma barreira que reduz a exposição ao oxigênio e ao calor direto, diminuindo a oxidação e a degradação de vitaminas, especialmente as vitaminas hidrossolúveis mais sensíveis. Manter o alimento inteiro também reduz a área de superfície exposta, limitando perdas por volatilização e escurecimento.
Além disso, a pele ajuda a reter água e sucos internos, preservando a textura e o sabor, e evita que a parte interna resseque ou queime durante o processo. Para segurança, lave bem e retire apenas partes danificadas antes de cozinhar.
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