O indicador utilizado para alimentos como leguminosas, que permanecem imersos em água (remolho) com o intuito de reduzir o tempo de cocção, é o

Gabarito

A

Comentário do professor

Indicador de reidratação é a medida usada para avaliar a capacidade de leguminosas secas de absorver água durante o remolho, o que reflete diretamente na redução do tempo de cocção e na qualidade do produto após cozimento.

Na prática, determina-se pesando a amostra seca, realizando o remolho sob condições padronizadas e pesando novamente a amostra hidratada. A expressão comum é a fórmula de reidratação:
\( \%\,Reidratação = \frac{P_{final}-P_{inicial}}{P_{inicial}}\times100 \)

Valores maiores indicam maior captação de água e, em geral, cocção mais rápida. Esse indicador é influenciado por tempo e temperatura do remolho, dureza da água, integridade do tegumento e tratamentos prévias. É útil em controle de qualidade, formulação de processos e comparação entre lotes.