Questão FC548902
O método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo são, respectiva
Alimentos
VUNESP · 2016
O método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo são, respectivamente,
- 72 a 75 °C, 15 a 20 segundos.
- 80 a 83 °C, 5 a 10 segundos.
- 93 a 96 °C, 10 a 20 segundos.
- 97 a 100°C, 15 a 20 segundos.
- 100 a 103 °C, 5 a 10 segundos.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Pasteurização rápida ou HTST aplicada ao leite utiliza temperatura entre 72 a 75 °C por 15 a 20 segundos. Essa combinação térmica é suficiente para reduzir fortemente microrganismos patogênicos e deteriorantes, garantindo segurança sem afetar tanto as características sensoriais.
O objetivo microbiológico é inativar agentes de risco para saúde pública, como Coxiella burnetii, além de diminuir carga microbiana que acelera a deterioração. O tempo refere-se ao período em que o ponto mais frio do fluxo de leite permanece na temperatura alvo.
Na prática industrial, após o aquecimento controlado o leite é resfriado rapidamente para evitar crescimento bacteriano residual. Esse processo equilibra segurança e preservação de qualidade nutritiva e organoléptica.
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