A coagulação da proteína do leite pode ocorrer em preparações em que o leite é aquecido com alimentos com alta concentração de

Gabarito

B

Comentário do professor

Tanino é um polifenol que se liga às proteínas do leite, especialmente à caseína, por meio de ligações por hidrogênio e interações hidrofóbicas. Essas interações promovem a agregação das moléculas proteicas.

Quando o leite é aquecido junto com alimentos ricos em taninos, o calor facilita a desnaturação parcial das proteínas, expondo mais sítios de ligação. Isso aumenta a formação de complexos proteína-tanino e resulta em precipitação visível, ou coagulação.

Na prática, isso ocorre com chás fortes, frutas verdes e algumas sementes ricas em taninos. Entender essa reação ajuda a evitar alterações indesejadas na textura e no aspecto de preparações culinárias que contenham leite.